Cucina Tipica Salentina: Scopri i piatti della tradizione

Pasticciotto Salentino

Il Pasticciotto è il classico dolce salentino, di pasta frolla e farcito di crema pasticceria. Una vera goduria per il palato. Impossibile venire in vacanza nel Salento e non provare il pasticciotto!

 

 

 

Ingredienti

Per la pasta:
• 300 gr di farina 00 (la ricetta ne prevedeva, per mezza dose, 250
gr con 1 uovo e mezzo, quindi usando 2 uova me ne è occorsa di più
per ottenere un composto molto morbido
ma non troppo appiccicoso e comunque lavorabile)
• 125 gr di zucchero
• 100 gr di strutto (o burro)
• 2 uova
• La scorza grattugiata di mezzo limone
• 5 gr (1 cucchiaino raso) di ammoniaca in polvere (*)
• Un pizzico di sale


Per la crema pasticcera:
• 450 gr di latte intero
• 50 gr di panna fresca
• 4 tuorli
• 150 gr di zucchero
• 45 gr di amido di mais (maizena)
• 1 pizzico di sale
• 1 bacca di vaniglia

Inoltre
• amarene sciroppate (facoltative)
• albume q.b.
• zucchero a velo q.b.

Preparazione

Per la crema pasticcera
Utilizzando le fruste elettriche, montare i tuorli con lo zucchero, la raschiatura della bacca di vaniglia, il sale e l'amido di mais fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo.
Nel frattempo portare e ebollizione il latte con la panna, aggiungerlo alle uova montate in precedenza filtrandolo attraverso un colino (in questo modo si trattiene la pellicola eventualmente formata in cottura) e mescolando il composto con una frusta a mano. Rimettere il tutto nella pentola sul fuoco e cuocere la crema fino a che non sia densa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Non preoccupatevi se sembra formare dei grumi, mescolando velocemente questi si dissolveranno facilmente grazie all'impalpabilità della maizena.
Trasferire la crema in una ciotola e farla raffreddare coperta con pellicola a contatto (in modo da impedirle la formazione della crosticina).

Per la pasta frolla
Impastare velocemente tutti gli ingredienti nel mixer, lavorare brevemente a mano la frolla e metterla a riposare in frigorifero avvolta in pellicola trasparente, per circa 45 min/1 ora.

Ungere degli stampini di forma ovale con strutto fuso e infarinarli.
Stendere la pasta frolla aiutandosi con abbondante farina e usarla per foderare gli stampini.
Mettervi dentro un cucchiaio di crema pasticcera (non esagerare perchè in cottura la crema si gonfia e rischia di fuoriuscire) e, a piacere, un'amarena sciroppata (io ne ho messe due, in quelli a barchetta).
Ricoprire con altra pasta frolla stesa, premendo bene i bordi per sigillare il pasticciotto, e rifilare la pasta in eccesso.
Con uno stuzzicadente fare un forellino al centro del dolce, spennellare la superficie con dell'albume e infornare a 180° per 20 minuti circa. Il pasticciotto dovrà presentarsi dorato e non dovrà presentare crepe in superficie. Non preoccupatevi se in cottura la copertura tende a sollevarsi dalla crema, raffreddandosi si riassesta.
Spolverarizzare con lo zucchero a velo e servire.

(*) L'ammoniaca è un agente lievitante impiegato per aumentare istantaneamente il volume dell'impasto. Va utilizzata in piccole dosi (20 gr per 1 kg di farina) e per dolci di piccola dimensione che ne permettano la dispersione. L'odore di ammoniaca che si sviluppa durante la cottura è del tutto normale e sparirà completamente una volta raffreddato il dolce.

 

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